Функциональные продукты питания: для детей и взрослых

Подготовлено:
Функциональные продукты питания: для детей и взрослых

Функциональные продукты питания: для детей и взрослых

 Функциональные продукты питания: для детей и взрослых Функциональные продукты питания: для детей и взрослых
В их составе – повышенное количество полезных элементов, благодаря чему эти продукты не только насыщают наш организм энергией, но и имеют лечебно-оздоровительное значение.

Согласно современным представлениям, пища может играть значительную роль в предупреждении многих болезней и улучшении здоровья человека. Это обусловило появление научно-прикладного направления, возникшего на стыке медицинской и пищевой биотехнологии и названного «функциональное питание» (подробнее об этом мы писали в статье «Еда ''особого назначения'': что такое функциональное питание»).

В рационе человека все большее место занимают рафинированные и подвергшиеся глубокой переработке продукты, что приводит к дефициту в его организме витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и других важных веществ. А это создает условия для возникновения хронических заболеваний, снижает защитные силы, приводит к дисбактериозу и т. д. Поэтому функциональные продукты питания, то есть те, которые содержат повышенное количество полезных составляющих, имеют функциональное, лечебно-оздоровительное значение и предназначены для ежедневного потребления, превращаются в настоящее время в основной и наиболее эффективный элемент современной системы профилактического здравоохранения.

 

Голландским ученым удалось ввести ген, отвечающий за синтез фруктоолигосахарида,
из артишока в сахарный тростник, и он начал вместо высококалорийной сахарозы
производить значительные количества олигосахаридов. Стоимость таких фрукто-
олигосахаридов в 5–10 раз ниже по сравнению с полученными традиционным
микробиологическим методом. Как считают эксперты, в ближайшее время
генномодифицированные фруктоолигосахариды займут значительное
место на рынке искусственных подсластителей.

 

Виды функциональных продуктов питания

Выделяют 3 основных вида функциональных продуктов питания:

  • традиционные продукты, содержащие в своем составе повышенные количества физиологически функциональных пищевых компонентов;
  • традиционные продукты, в которых технологическим путем уменьшено содержание вредных для здоровья ингредиентов;
  • традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными компонентами.

Первоначально к функциональным продуктам питания были отнесены те, которые содержали бифидобактерии, олигосахариды, пищевые волокна, но по мере дальнейшего изучения полезных веществ и соединений список пополняется.

Лактулоза

Ее получают путем изомеризации молочного сахара (лактоза). Проходя через желудочно-кишечный тракт, лактулоза расщепляется только в толстой кишке, где стимулирует размножение собственной полезной микрофлоры организма человека (бифидо- и лактобактерии). Такие вещества называются пребиотиками.

Лактулоза имеет широкое практическое применение в детском питании, в производстве хлебных и кондитерских изделий, молочных продуктов (биойогурт, биокефир, биосметана и т. д.).

Олигосахариды

Они построены из небольшого числа (2–10) остатков моносахаридов, связанных между собой гликозидными связями. Эти вещества перевариваются только кишечными микроорганизмами с помощью ферментов гидролаз. Именно их и продуцируют бифидобактерии.

Олигосахариды рассматривают в настоящее время как одну из основных категорий функциональных продуктов питания. Ежедневная потребность человека в них составляет примерно 30 г. Современная пища поставляет лишь 30% этого количества. Поэтому во всем мире ведутся работы по созданию пищевых продуктов, содержащих физиологическую норму олигосахаридов. Олигосахариды получают путем прямой экстракции из растительного сырья или ферментативным синтезом из моно- и дисахаридов.

В настоящее время олигосахариды в качестве функциональной добавки применяют в разных продуктах питания: молочных (сухое молоко, молочные смеси, кисломолочные продукты, мороженое), кондитерских (мучные изделия, конфеты, мармелад), фруктовых консервах (варенье, конфитюр, джем), напитках, мясных и рыбных полуфабрикатах и т. д.

Фруктоолигосахариды
Выпускаемые в настоящее время фруктоолигосахариды представляют собой смесь три-, тетра- и пентасахаридов глюкозы и фруктозы. Они нормализуют микрофлору человека, способствуя размножению бифидобактерий, существенно улучшают всасывание ионов кальция и магния. В профилактических целях назначают 1–4 г фруктоолигосахаридов в сутки. При этом их могут использовать и люди, страдающие сахарным диабетом.

Фруктоолигосахариды получают путем ферментативного превращения сахарозы. Из чеснока, лука, артишока, цикория, бананов выделены природные фруктоолигосахариды, сходные по своему биологическому действию с коммерческими препаратами, но последние содержат концентрированную форму фруктоолигосахарида, которая в естественных условиях встречается редко. Считают, что 1 чайная ложка такого концентрированного препарата соответствует количеству фруктоолигосахарида, содержащемуся в 13 бананах или 22 луковицах.

Трансгалактозилированные олигосахариды
Их получают химическим путем или с помощью ферментативных реакций. Это смесь три-, татра-, пента- и гексасахаридов галактозы и глюкозы. Остатки галактозы представляют собой качественный источник питания для полезных микроорганизмов.

Соевый олигосахарид
Это смесь сахарозы, стахилозы, рафинозы и моносахаридов. По сравнению с другими олигосахаридами соевый олигосахарид в 3 раза сильнее стимулирует размножение бифидобактерий. Он обладает меньшей сладостью по сравнению с обычным сахаром и половиной его калорийности. Поэтому его стали широко использовать в производстве функциональных продуктов питания.

Полисахариды

Пектины
Для обогащения пищевых продуктов используют эти высокомолекулярные углеводы, образованные остатками (более 10) моносахаридов (глюкоза, фруктоза и др.) или их производных. К ним прежде всего относятся пектины, которые присутствуют практически во всех наземных растениях и водорослях. Это структурный элемент всех растительных тканей.

Пектины являются хорошими гелеобразователями, так как способны к набуханию. Попадая в организм человека, они выводят из него токсичные вещества, радионуклиды, тяжелые металлы, выполняя роль энтеросорбента. Они также служат питанием для полезных бактерий. Пектины сдвигают значение pH в кислую сторону и тем самым выполняют в организме бактерицидную роль.

В промышленности пектины получают из яблочных выжимок, жома свеклы, корзинок подсолнечника, корок арбузов и цитрусовых. В пищевой промышленности они нашли применение как универсальные натуральные желирующие и стабилизирующие вещества, придающие продуктам, например йогуртам, тягучесть и фруктовый вкус. Пектины являются низкокалорийными углеводами и легкорастворимыми балластными веществами. Спрос на пектины в мире растет на 3–5% ежегодно.

Инулин
Другой представитель полисахаридов – инулин – образован остатками фруктозы. Он присутствует в клетках многих растений (топинамбур, артишок, цикорий, корни одуванчика, петрушки и др.). Корни одуванчика, например, накапливают к осени до 40% инулина. Инулин стимулирует синтез витаминов в организме и активизирует его защитные силы.

 

Инулин в виде муки, приготовленной из топинамбура, является составной частью
комбинированных пребиотиков. В России этот полисахарид вводят в хлеб, хлебобулочные
и кондитерские изделия, молочные продукты. При использовании инулина вместе
с фруктоолигосахаридами в функциональных продуктах их действие усиливается.
Инулин нашел широкое применение и в производстве лекарств.

 

Пищевые волокна

Представляют собой структурные соединения, образующие оболочки растительных клеток.

Выделяют 3 группы пищевых волокон:

  • растворимые;
  • нерастворимые;
  • смешанного типа (например, отруби).

Пищевые волокна, не растворимые в воде (целлюлоза и др.), обычно называют клетчаткой. Функция пищевых волокон состоит в регулировании физиологических и биохимических процессов в органах пищеварения, улучшении усвояемости пищевых продуктов.

Растворимые волокна связывают холестерин, желчные кислоты и тем самым снижают риск атеросклероза. Нерастворимые волокна являются средством питания для бифидо- и лактобактерий, служат хорошим средством профилактики дисбактериоза. Растительные волокна повышают качество функциональных продуктов питания, так как обладают высокой водосвязывающей способностью, что продлевает срок свежести продуктов и снижает их калорийность.

Одним из наиболее дешевых источников биологически активных пищевых волокон является соевая окара. Это белково-углеводная масса, получаемая при фильтрации соевого экстракта. Она состоит в основном из целлюлозы и гемицеллюлозы. Широко используется ставшая уже известной микрокристаллическая целлюлоза – модифицированный продукт природной целлюлозы.

 

Необходимое количество ежедневного потребления взрослым человеком
пищевых волокон составляет 25–30 г, хотя практически он получает лишь около 17 г.
Поэтому и необходимы функциональные продукты питания,
обогащенные этими полезными компонентами.

 


Автор: Лидия Драчева, кандидат химических наук

В материале использованы фотографии, принадлежащие shutterstock.com

Новые статьи

все статьи

Профилактика стоматологических проблем

Соблюдение гигиены полости рта обеспечивает красоту и здоровье зубов. Она включает в себя несколько важнейших правил, которые необходимо соблюдать всем, кто желает как можно дольше сохранить собственные зубы. Если регулярно ухаживать за полостью рта, то можно предотвратить кариес, заболевания десен, неприятный запах изо рта и многие другие стоматологические проблемы.

«Живые» витамины

В разгар сезона овощей и фруктов совершенно необходимо подзарядить себя «живыми» витаминами. Помидоры и огурцы, салат и капуста, клубника и малина должны прочно обосноваться на наших столах. Употреблять желательно больше местных овощей и фруктов. В витаминный сезон полезно все, что созрело на грядке, но есть витаминная топ-десятка, которая, даст фору всем остальным.

Сообщества

Форумы

Здоровый новогодний стол: рекомендации и рецепты

Можно ли продумать праздничное меню таким образом, чтобы не навредить своему здоровью? Можно, и рекомендации medweb.ru помогут вам в этом.

Роды: шаг за шагом

Как понять, что начались роды? Когда ехать в роддом? Что будет происходить в роддоме? Как тужиться? Ответы на эти и многие другие вопросы в нашей пошаговой инструкции.