Асафетида

Асафетида Асафетида
Асафетида

Загадочное название «асафетида» говорит о многом людям, сведущим в медицине и тонкостях азиатской кухни, – и кому не хотелось бы оказаться в их числе?


Асафетида (Ferula Assa-Foetida L.), также асмаргок, хинг, илан, – многолетнее пряноароматическое растение семейства зонтичных, отличающееся огромными размерами (от 1,2 до 2 м) и резким, специфическим, крайне острым вкусом и ароматом. В качестве пряности используется смола растения (камедь), которая представляет собой высушенный на воздухе млечный сок корневища. Едкий, неприятный запах асафетиды обусловлен большим содержанием в ней серных веществ.

Смолу асафетиды не употребляют в пищу без предварительной подготовки. Ее либо подвергают тепловой обработке, обжаривая отдельные кусочки, либо измельчают до порошкообразного состояния и смешивают с пшеничной или рисовой мукой.

Происхождение

Родиной асафетиды считают Иран и Афганистан, где она произрастает и в настоящее время. В других регионах встречаются некоторые исчезающие виды этого растения: ферула илийская и ферула сюгатинская – в Казахстане, ферула мускусная и ферула гигантская – на Южном Алтае и в Таджикистане.

Приготовление камеди асафетиды – сложный и длительный процесс, которым занимаются исключительно специалисты. Полученная смола имеет желтоватый цвет снаружи и молочно-розовый внутри, однако при разрезании темнеет: приобретает вначале пурпурный, а затем буро-красный оттенок. Готовая пряность может храниться в герметичной емкости до 1 года и более (при соблюдении прохладного температурного режима).

Пищевая ценность

Химический состав асафетиды до сих пор до конца не изучен. Известно, что растение  содержит приблизительно 40–64% смолы (феруловой кислоты), 25% углеродных соединений, 10–17% эфирных масел и 1,5–10% зольных веществ. Специфическими пряными свойствами смола асафетиды обязана наличию в ней эфирных масел, включающих в себя большое количество серных соединений.

Применение в кулинарии

Асафетида издавна является принадлежностью азиатской и африканской кухни, а в  индийской и иранской кухне считается популярным заменителем чеснока. Пряность входит в состав классических индийских карри, марокканского бобового супа харира. В Южной и Западной Индии ее используют в блюдах из бобовых (раджма), овощей (чатни) и риса (поха), свежей и соленой рыбы, супах и соусах. Поскольку эта специя изумительно подходит для продуктов, содержащих большое количество белка, народы Среднего Востока с древних времен используют ее при жарении и тушении мяса, в первую очередь – баранины. Асафетиду часто смешивают с другими пряностями, к примеру, с куркумой, горчицей, имбирем, кумином, тмином, порошком перца чили в составе различных ароматических смесей.

Применение в медицине и косметологии

Асафетиду используют для лечения разнообразных заболеваний: простудных, желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых, кожных; в качестве противовоспалительного и противосудорожного средства. Известно, что она помогает при головной боли, боли в ушах, болях различного происхождения в областях шеи и позвоночника (при полиартрите, радикулите, остеохондрозе и др.). Препараты из камеди асафетиды (водяные настои, спиртовые настойки, эмульсии) назначают также при кашле и астме, для лечения расстройств нервной системы и половых расстройств (включая импотенцию) у мужчин. В народной медицине асафетида рекомендуется как средство, избавляющее от различных паразитов, как кожных, так и кишечных. Также смола растения содержит кумарин – природный антикоагулянт, то есть вещество, препятствующее тромбообразованию.

Противопоказания

Основное противопоказание для применения асафетиды – это индивидуальная непереносимость. Не следует употреблять эту пряность людям с повышенной кислотностью желудка, в период обострения заболеваний ЖКТ (язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки), при высокой температуре тела, склонности к аллергическим реакциям. Беременным женщинам и детям также не рекомендуется включать в рацион эту специю.

Интересные факты

Народные названия растения асафетиды обращают на себя внимание негативным отношением к ней: «смола вонючая», «дурной дух», «чертов кал». Вполне научное латинское название также содержит отрицательный компонент: foetidos дословно означает «зловонный, вонючий». Это объясняется тем, что неумелое использование пряности чревато существенными неприятностями: запах необработанной должным образом асафетиды напоминает запахи гнилого чеснока и лука одновременно, хотя намного превосходит их по силе.

Образованным любителям этой специи остается только утешать себя красивой легендой о том, что другая часть ее названия – ferula, что означает «носильщик» – напоминает нам, как героический титан Прометей принес людям огонь в плошке, изготовленной из полого стебля асафетиды.  

Источники:

  1. Изотова М. А. Любимые пряности для здоровья и красоты. – М.: Эксмо, 2008. – 352 с. – (Лучшие методики оздоровления).
  2. Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия-2006. – М.: ООО «Кирилл и Мефодий», ООО «Нью Медиа Дженерейшн», 2006. – (Современная мультимедиа-энциклопедия).
  3. Специи: большая книга рецептов / [авт.-сост. Л.Ф. Будный]. – М.: Эксмо, 2010. – 512 с.: ил. – (Кулинарное искусство).
В материале использованы фотографии, принадлежащие shutterstock.com

Новые статьи

Форумы

ОРВИ

ОРВИ – самое распространенное инфекционное заболевание. Ежегодно респираторные вирусы наносят колоссальный ущерб здоровью населения и экономике государств. До сих пор не разработано стопроцентно ...

Инфаркт миокарда: как предупредить?

Острый некроз и повреждение сердечной мышцы  – угрожающее для жизни течение ишемической болезни сердца. Какие признаки помогут заподозрить приближающийся инфаркт?

Спасительная бдительность: как вовремя распознать инфаркт?

Что это такое – инфаркт и каковы его призники? Эти знания могут спасти жизнь, ведь чем раньше начато лечение, тем выше вероятность выздоровления.

Псориаз

Псориаз является одним из часто встречающихся заболеваний кожи. Его распространенность составляет от 0,1% до 10% среди взрослого населения.