Гарам масала

Гарам масала Гарам масала
Гарам масала

Таинственное словосочетание «гарам масала» подобно «сезам» или «сим-сим» открывает двери в сокровищницу индийской кулинарии.


Гарам масала – смесь поджаренных и толченых пряностей, традиционная приправа индийской кухни, на сегодняшний день признанная кулинарами всего мира. По виду она  представляет собой коричневый порошок (оттенки весьма вариативны: от коричнево-зеленоватого до густого шоколадного цвета). Запах гарам масалы близок ореховому, вкус – остро-сладкий, насыщенный. Основу вкуса создают такие пряности, как кориандр, кумин, черный и душистый перец, индийский лавровый лист. К этим базовым компонентам добавляются другие, обычно это гвоздика, кардамон, корица и мускатный орех. Современные версии рецепта предлагают включать в состав смеси мускатный цвет, фенхель, шафран и острый красный перец чили.

Происхождение

Родина гарам масалы – Северная Индия. Знатоки кулинарии шутят, что эта ароматная смесь может включить в себя всю растительность Индии – по крайней мере, весь перечень пряных растений.

Каждую специю, входящую в состав гарам масалы, прожаривают отдельно на сухой чугунной сковородке, периодически помешивая, пока она не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Обыкновенно эта процедура занимает 15 минут. Затем приготовленные пряности тщательно смешивают и измельчают, после чего можно добавлять приправу в блюдо.

Пищевая ценность

Пищевая ценность гарам масалы, как и у многих других пряных смесей, варьируется в зависимости от конкретного состава. Как известно, в состав этой приправы может входить от 5 до 20 различных специй (чаще всего используют усредненный вариант из 12 ингредиентов), при этом их пропорции также могут меняться. 

Применение в кулинарии

Гарам масала отличается универсальностью применения в сфере кулинарии: ее используют в качестве приправы и к горячим, и к сладким блюдам, добавляют и в соусы, и в напитки. Считается, что лучше всего она подходит к блюдам из курицы, риса, овощей, бобовых (гороха, фасоли, чечевицы). Ее кладут в разнообразные супы, закуски, салаты и рагу. Широко применяют эту пряную смесь и в кондитерской сфере, используя для приготовления кексов, пудингов, овсяного и гречишного печенья, пирогов с яблочной, грушевой, ягодной, тыквенной начинкой, добавляют в кляр (жидкое тесто), где обжаривают кусочки овощей или фруктов. Кроме того, гарам масала  считается отличным ароматизатором для соков, фруктовых напитков, травяных чаев.

Как правило, закладывают пряность в самом конце приготовления кушанья либо непосредственно перед подачей блюда к столу: в последнем случае его просто посыпают сверху полученной сухой смесью. Остатки приправы можно пересыпать в стеклянную банку с плотной крышкой  и хранить в прохладном месте в течение 3–4 месяцев. Хотя индийские повара настаивают на том, что смесь должна составляться непосредственно перед приготовлением блюда и считают нонсенсом ее появление на прилавке магазина.

Применение в медицине и косметологии

Аюрведическая кухня, представляющая собой специфическое единство кулинарных, медицинских и религиозно-философских принципов, воспринимает пряную смесь гарам масала как необходимый компонент целебных блюд, очищающих организм. При этом подразумевается не только символическое очищение в психологическом, душевном смысле (поскольку считается, что специи «сжигают» все негативное, избыточное, несущее вред), но и в чисто физиологическом (очищение от шлаков и токсинов). Как установили медики, гарам масала действительно может приносить пользу при ряде заболеваний пищеварительного тракта. Кроме того, названная пряная смесь является отличным средством для профилактики простудных заболеваний, склероза и мужской импотенции.

Противопоказания

Гарам масалу не рекомендуется употреблять людям, подверженным сильным аллергическим реакциям, обладающим повышенной кислотностью, страдающим хроническими заболеваниями желудка и почек, а также женщинам в период беременности и лактации, маленьким детям (ориентировочно – в возрасте до 5-6 лет).

Интересные факты

В переводе с хинди название «гарам масала» означает «горячая смесь (специй)». Объяснения этого названия разнообразны: в качестве его первопричины называют: 1) характерное ощущение жжения во рту, возникающее при попадании специй в ротовую полость; 2) эффект согревания, вызываемый усилением циркуляции крови в результате употребления гарам масалы (что подтверждено данными современной медицины и фармакологии); 3) усиление любовного влечения, издревле приписываемое пряностям.

Источники:

  1. Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия-2006. – М.: ООО «Кирилл и Мефодий», ООО «Нью Медиа Дженерейшн», 2006. – (Современная мультимедиа-энциклопедия).
  2. Специи: большая книга рецептов / [авт.-сост. Л.Ф. Будный]. – М.: Эксмо, 2010. – 512 с.: ил. – (Кулинарное искусство). 
В материале использованы фотографии, принадлежащие shutterstock.com

Новые статьи

  • Профилактика склероза: можно ли «накачать» память?

    Ухудшение памяти происходит медленно и, до появления серьезных проблем, почти незаметно. Можно ли повернуть процесс вспять и сохранить хорошую интеллектуальную форму?

  • Тест: признаки склероза

    С помощью этого теста можно выяснить, нет ли у вас признаков церебрального, сердечного или ножного склероза.

  • Диетический стол № 4В

    Диета № 4В является переходом от диеты № 4Б к обычному питанию. Показана в период выздоровления после обострений хронических либо после острых заболеваний кишечника.

  • Боли в пояснице: причины и лечение

    Человеку, страдающему от болей в спине, приходится заново учиться жить: любое неловкое движение или неосторожный шаг вызывают нестерпимые страдания.

Форумы

Эректильная дисфункция

Эректильная дисфункция, или импотенция – это расстройство половой функции, при котором мужчина не способен вызвать и поддерживать эрекцию.

ОРВИ

ОРВИ – самое распространенное инфекционное заболевание. Ежегодно респираторные вирусы наносят колоссальный ущерб здоровью населения и экономике государств. До сих пор не разработано стопроцентно ...

Легкие травмы мозга аукаются сильнейшими головными болями

Люди, получившие неопасные травмы головного мозга, впоследствии часто страдают от сильной головной боли.

Последствия ожоговых травм у детей

Детские ожоги – это проблема, которая тревожит и родителей, и врачей. Какую угрозу несут в себе все виды ожогов и каковы их последствия?