Аджика

Аджика Аджика
Аджика

Аджика – подлинная «соль» кавказской кухни. Эта приправа некогда покорила кухню многих республик СССР и продолжает оставаться популярной в странах СНГ и мире.


Аджика – пряная смесь, используемая в виде порошка, пасты и соуса. Сухую аджику – «аххыла» – обычно готовят из молотого красного перца, сушеного чеснока, кинзы, укропа и смеси сухих ароматических трав, известной под названием хмели-сунели. В обязательном порядке добавляют крупную соль, достаточно часто – тертые ядра грецкого ореха. Традиционную пасту из аджики готовили исключительно вручную, растирая при помощи камней свежий чеснок, стручковый перец и пряности до консистенции сливочного масла (неслучайно эту пасту еще называют «абхазским маслом»).

Происхождение

За право называться родиной аджики соперничают Грузия и Абхазия. Русским она была известна издавна: офицеры царской армии распробовали ее в домах «мирных» горских князей во время многочисленных военных операций на территории Кавказа в XVIII–XIX века. Широкое распространение среди российских обывателей аджика получила в советский период ХХ века. 

Сегодня для изготовления пасты из аджики сухой порошок разбавляют теплой водой или винным уксусом крепостью 3–4% до кашицеобразного состояния. Получившаяся острая  ароматная масса известна как «апарпыл джика», или красная аджика. Если в нее положить меньше соли и перца либо заменить красный перец острым зеленым, а затем добавить рубленой зелени базилика и кинзы (до половины от общего объема), то получится «ахусхуа джика», или зеленая аджика.

В современной кулинарии известен также вариант «русской аджики», изобретенный российскими домохозяйками и ничего общего не имеющий с традиционной «мужской» кавказской кухней. Красный перец в составе смеси заменяется помидорами (иногда – с добавлением моркови, яблок), что делает вкус приправы гораздо мягче.

Пищевая ценность

Точную пищевую ценность аджики определить фактически невозможно, поскольку состав ее весьма вариативен, так же, как и способы приготовления. Приблизительная энергетическая ценность классической аджики «по-русски» (самого сытного из всех возможных вариантов) составляет 59,3 ккал в расчете на 100 г.

Применение в кулинарии

Употребление сухой аджики весьма широко и разнообразно: ее добавляют к основным блюдам из мяса, птицы, рыбы, овощей; к многочисленным супам, маринадам, соусам (например, сацебели); даже к кукурузной каше (мамалыге) и сладкой дыне. Красную аджику чаще добавляют к жареному и запеченному мясу, блюдам из птицы (сациви), риса, фасоли (лобио), яиц, различным овощным рагу, всевозможным соусам (сливовый ткемали). Зеленой, менее острой аджикой чаще приправляют супы и разнообразные молочные продукты (свежие рассольные сыры, кислое молоко, творог, ахача) – жареным блюдам она противопоказана. Свежеприготовленный соус используют так же, как пасту, часто даже заменяют им масло, намазывая на хлеб.

Применение в медицине и косметологии

Жители Кавказа и Закавказья называют аджику в числе основных причин, объясняющих легендарное долголетие горцев. Достоверно установлено, что эта пряность стимулирует работу пищеварительной и кровеносной системы, деятельность половых желез. Соответственно, она полезна людям, страдающим от сердечно-сосудистых заболеваний, импотенции либо фригидности, а также обладающим пониженной кислотностью организма. В небольших количествах эту пряность даже рекомендуют употреблять с целью профилактики язвы желудка.

Также добавление аджики в рацион способствует борьбе с хроническими простудами, выработке здорового тонуса и хорошего аппетита. Последнее может быть необходимо людям, идущим на поправку после какого-либо длительного заболевания (не входящего в число тех, при которых специи категорически противопоказаны).

Противопоказания

Аджику не следует употреблять при наличии заболеваний почек (в том числе мочекаменной болезни) и желудочно-кишечного тракта, повышенной кислотности.

Интересные факты

Известно, что слово «аджика» означает попросту «соль». Существует легенда, объясняющая происхождение и названия, и самой специи. Согласно этому преданию, богачи, отправляя свои стада пастись в горы на несколько месяцев, были озабочены тем, чтобы дорогую соль, предназначенную для подкормки овец, не расходовали на свои нужды чабаны (пастухи). С этой целью они стали добавлять в соль много перца. Однако чабаны перехитрили хозяев, придумав смешивать перечную соль с зеленью и другими пряностями – так и появилась на свет аджика.  

Источники:

  1. Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия-2006. – М.: ООО «Кирилл и Мефодий», ООО «Нью Медиа Дженерейшн», 2006. – (Современная мультимедиа-энциклопедия).  
  2. Специи: большая книга рецептов / [авт.-сост. Л. Ф. Будный]. – М.: Эксмо, 2010. – 512 с.: ил. – (Кулинарное искусство). 
В материале использованы фотографии, принадлежащие shutterstock.com

Новые статьи

  • Ягодотерапия: дары природы в лечении заболеваний

    Ягодотерапия – древнее, но по сей день популярное направление народной медицины. Официальная медицина рекомендует элементы ягодотерапии при лечении ряда заболеваний.

  • Партнерские роды: что нужно знать будущему папе

    Лишь узнав о беременности, многие семейные пары уже планируют совместные роды. А ведь это не должно быть данью моде или капризом. Как подготовиться к партнерским родам так, чтобы момент рождения ребенка стал счастливым для обоих супругов?

  • Партнерские роды: мнения за и против

    Партнерские роды рекомендованы ВОЗ как вселяющие в рожениц чувство уверенности и помогающие победить стресс. В России они стали практиковаться с конца 1990-х. Но и сегодня споры вокруг совместных родов не утихают.

  • Диетический стол № 4В

    Диета № 4В является переходом от диеты № 4Б к обычному питанию. Показана в период выздоровления после обострений хронических либо после острых заболеваний кишечника.

Форумы

Секреты здоровья древних даосов: долголетие по-китайски

Долгое время секреты даосской оздоровительной системы можно было передавать только китайским правителям. Это лишь подтверждает чудодейственную силу методики.

Есть ли идеальный возраст для беременности?

  Статистика утверждает, что с возрастом у женщины становится все меньше шансов зачать и родить здорового ребенка. Однако количество беременных от 30 лет и старше все увеличивается. Какой же возраст ...

Инфаркт миокарда: как предупредить?

Острый некроз и повреждение сердечной мышцы  – угрожающее для жизни течение ишемической болезни сердца. Какие признаки помогут заподозрить приближающийся инфаркт?

Овощные диеты: к стройности без фанатизма

Овощные диеты особенно популярны в летне-осенний период. Полезные свойства сезонных овощей сомнений не вызывают, однако худеть таким образом следует, не вредя здоровью.